多くの方は脂肪について大きな誤解を抱いています。ほとんどの方が「脂肪はすべて体脂肪やコレステロールに直行」と信じ込んでいるようです。前回お話ししたように、体脂肪に直結するのは糖質（炭水化物）。脂肪ではありません。摂取した脂肪が直接、血中コレステロールを上げるわけでもありません。

現代人が脂肪摂取過剰状態であり、そのために健康上多くの問題を抱えるようになったのは紛れもない事実です。でも、脂肪をやみくもに排除したり、今流行の「体脂肪にならない油」の類に飛びついているようでは、何の解決にもならないどころか、より健康を害することにつながりかねません。口から取り込む脂肪に対して正しい知識を持つことは、スリムボディのためはもちろん、健康維持に非常に重要なことなのです。

炭水化物・脂肪・たんぱく質のいわゆる三大栄養素は、いずれも体のエネルギー源となります。炭水化物やたんぱく質のカロリーが１ｇあたり約４kcalに対して、脂肪は９kcal。同量のたんぱく質や炭水化物と比較して、脂肪は約２倍のエネルギーを放出できる効率のいい燃料といえます。

カロリーが倍ともなれば、女性達が「脂肪は悪者！」「ダイエットの敵」と見なすのは当然でしょう。でも、脂肪は健康的な食生活にはなくてはならないもの。脂肪は食べ物をおいしくしてくれます。食事に含まれるブドウ糖が血中に急激に入り込むのを防ぎ、インシュリン分泌の急上昇を抑制してくれます。また、脳へ「食べ方やめ！」という情報を伝達して満腹感を作り出してもくれます。

私たちが食用に使う油脂や、食べ物に含まれている脂肪は、色々な種類の脂肪酸とグリセリンからできています。脂肪酸は体内に入り、細胞膜を作ったり、ホルモンを作る材料になったり、それぞれの脂肪酸ごとに異なった生理作用を示します。これらの作用には私たちの体にとって極めて重要なものが多いのです。

一般的に、動物性油脂は肥満とコレステロールにつながる悪物で、植物性油脂はヘルシーと考える傾向にあります。でも、一つの食品には数種類の脂肪酸が含まれていて、そう単純に良いか悪いかは言えません。脂肪について善悪を語るには、脂肪酸ごとにその働きを見て、善悪の判断をしなければならないし、他の脂肪酸とのバランスも考慮しなければなりません。脂肪はやみくもに毛嫌いするのではなく、体に必要な脂肪酸をいかにバランスよく摂るかということに目を向けなければならないのです。

ところで、炭水化物・たんぱく質・脂肪はそれぞれ体内で特定のホルモン反応に影響があります。

炭水化物は血糖値の上昇や脂肪合成に働く「インシュリン」というホルモンに対して影響があり、たんぱく質は脂肪の分解に働く「グルカゴン」というホルモンに対して影響力があります。そして、脂肪は複雑な一連の局所ホルモン「エイコサノイド」に影響を持つことになります。もちろんそれぞれが単独で各ホルモンに影響するわけではなく、あらゆる関わりの中でそれぞれが影響しあっています（エイコサノイドは、簡単に「英子さんの井戸」とでも覚えて下さい。今後も頻繁に登場することになります）。

食事中の脂肪に含まれる特定の脂肪酸を材料に、すべての細胞がエイコサノイドを作ります。そしてこのホルモンは、様々な機能の調整を受け持っています。血液の粘度、血圧、体温、血糖値、水分量、酸アルカリバランス、コレステロールや中性脂肪等々、生体内で適切な範囲で管理されるべき要素は無限にあります。それらを一番好ましいラインに調整するために働いているのです。エイコサノイドの生成に何らかの問題が起これば、体はバランスを失い、美容、健康上好ましくない影響がでてきます。

エイコサノイドは一応、善玉と悪玉に分けられていますが、悪玉が絶対的に悪者というのではなく、他のホルモンと同様、対になっていて、互いに対抗する、あるいは反対するものが存在して、それらが生理的反応を引き起こします。

例えば、動物性脂肪に多いアラキドン酸から作られるエイコサノイドが増えると、血小板が集って血液が固まりやすくなります。正に悪玉でしょう。逆に、ＧＬＡからのエイコサノイドやＥＰＡからのエイコサノイドが増えると血小板は集まりにくくなり、血液がサラサラになります。これは善玉。でも、悪玉をすべて断ってしまったらどうでしょう。ちょっとした切り傷でも出血が止まらなくなって死んでしまいます。

血圧についても、筋肉の収縮についても、体内のペーハー調整その他どのような状況においても同様で、健康状態を良好に保つためには、あらゆる調整の場面で善玉と悪玉との間に適切なバランスが保たれなければなりません。単純に悪玉をゼロにすればいいということではありません。どちらかが多すぎても少なすぎても、エイコサノイドのバランスは崩れ、皮膚のトラブルやアレルギー症状、より深刻な問題として、心臓病、高止血症、高血圧症、糖尿病、肥満など、ありとあらゆる健康上の問題が現れてくるのです。

エイコサノイドの原料となるのは、食品に含まれる不可欠脂肪酸［γリノレン酸（ＧＬＡ）、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）］。青魚（イワシ、サバ、アジ、鮭）に多く含まれるＥＰＡが原料となる場合、作られるエイコサノイドは善玉でも悪玉でもなく中立で、悪玉の過剰生産を抑制することもあります。動物性脂肪に多いアラキドン酸から生成されるエイコサノイドは常に悪玉。ＧＬＡ（植物性脂肪に多いリノール酸から変換された）を材料にした場合、特定の条件によって善玉にも悪玉にもなります。

現代人の食生活はＥＰＡやＧＬＡが少ないばかりかアラキドン酸過多。悪玉ばかりが生成され、善玉が十分に作れていません。アラキドン酸の多い動物性油脂を一切摂っていなくても、ＧＬＡルートで善玉を作る条件が揃わないため、悪玉が作られてしまうのです。

本来ＧＬＡはリノール酸を摂れば体内で作れます。でも、そのためには色々な条件をクリアーする必要があります。ストレスや活性酸素の発生、加齢などによってもＧＬＡへの変換はうまくいきません。ＧＬＡの量が十分にないと善玉も悪玉もエイコサノイドは生成されず、体の機能は低下してしまいます。ＧＬＡを直接摂れればそんな心配はいりませんが、ＧＬＡは通常の食事からは摂れず、月見草油（プリムローズ）やボーレッジ油に頼るしかありません。

ＧＬＡが十分に確保されると、次はジホモγリノレン酸（ＤＧＬＡ）という脂肪酸に転換されます。この時、インシュリンとグルカゴンのバランスがとれていると、すんなり善玉エイコサノイドが生成されますが、糖質の過剰摂取、たんぱく質不足などによってインシュリンレベルが高くなっていると、特殊な酵素が活性化してＤＧＬＡはアラキドン酸に転化して悪玉エイコサノイドになります。一方、ＥＰＡとグルカゴンが多いと、この酵素は抑制されて、善玉エイコサノイドが生成されます。（１ページの表を参照）

エイコサノイドのコントロールは100％食事で可能です。ＥＰＡの多い魚類を１日１回は食べ、ＧＬＡの不足に気をつけ、肉を食べてもいいけれど、炭水化物に対してたんぱく質の熱量比率を４対３にすることで、インシュリンとグルカゴンのバランスのとれる食事を心がける・・・。体の絶妙なホモスタシスを取り戻し、健康で美しく輝き続けていただきたいと思います。

最後に、体脂肪やコレステロールを減らす油について触れましょう。これらの健康油（？）は調理用ばかりかドレッシングやマーガリンにも使われ、今や大人気。でも、ちょっと待って！油をすべてこのタイプに切り替えてしまったら、体は一大危機！機能できなくなってしまいます。

これらに含まれる脂肪酸は体内での燃えやすさのみに目を向けていて、生体膜の材料として適しません。細胞膜など構造的に弱くなり、有害な成分の侵入を許しやすくする可能性が!!当然、体内の調整に重要なエイコサノイドにも転換されませんし、そればかりか、他の脂肪酸のエイコサノイド生成まで邪魔します。

正しい知識を持って摂取すれば油は怖くないし、健康に直接作用する大切な栄養素です。安易に宣伝文句に乗せられて代用品的なもの手を出すのはオススメできません。

ちなみにコレステロール値が高い人は、コレステカット油みないなものを使うより、砂糖を控え、ビタミンＣを多く摂るのが正解。くわしくは、機会を改めてお話ししましょう。

使うならエキストラ・バージン・オイルを

日常使うオイルとしては、オリーブ油がおすすめ。でも、しっかり表示を確認しないと、「悪い油」を買う羽目になってしまいます。

オリーブオイルはオレイン酸の含有率によって3つのランクに分けてあり、最高級はエキストラ・バージン・オイル。その下にはファイン・バージン、さらにセミ・ファインがあります。単にバージンとあるのはセミファインのことで一番下のランクです。ここまでは、日常使用するものとして許せる範囲です。

下記の製品は、「オリーブ油もどき」といわざるを得ないものです。

• リファインド （refined）
  二番絞りの精製油

• ピュア （pure）
  二番絞りの精製油と一番絞りのバージンオイルのブレンド

• ライト（light）
  精製油にちょっぴりバージンオイルを添加

これらは製品化までの間の工程で加熱、脂肪酸の酸化やトランス酸への転換が起こり、「オリーブ油」とは名ばかりで、中味のともなわない不健康油になっています。

油はいい物を選びたいですネ。