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食品の裏側を暴く

食品添加物の『アミノ酸』って?


アミノ酸が体に不可欠であることは、多くの人の知るところです。アミノ酸はタンパク質を構成する物質で、タンパク質の重要性は私もずっと訴えてきました。でも、食品のラベルに書かれている「調味料(アミノ酸等)」をみて、「アミノ酸が入っているから体にいい」と考えるのは早計です。

食品ラベルの「アミノ酸」

スナック菓子などの加工食品のラベルを見ると、ほとんどの食品に「調味料(アミノ酸等)」と書かれていますが、これらのほとんどは「グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ)」のことを差しています。これは、うまみ成分を引き出す化学調味料で、業界では「グルソ」と呼ばれ、一般には「うまみ調味料」として知れわたっています。「味の素」「ハイミー」などは、家庭で使えるグルタミン酸ナトリウムです。
 だしの素スナック菓子をはじめ、漬物・インスタントラーメン・かまぼこ・ソーセージなど多くのものに使われ、この表示を見かけない加工食品を探すのが難しいほどです。また、中華料理店をはじめとする外食産業でも多く使われています。

グルタミン酸はアミノ酸。だけど…

グルタミン酸ナトリウムの「グルタミン酸」というのは、たしかにアミノ酸の一種です。

天然の素材にも多く含まれているうまみ成分で、こんぶ・チーズ・緑茶・シイタケ・トマト・魚介類などに豊富です。納豆をよく混ぜるとうまみが増すのは、納豆に含まれる粘性物質ポリグルタミン酸が分解してグルタミン酸になるから。食べ物のおいしさを引き出すのには欠かせない成分で、体内では神経伝達物質として働き、脳の機能を妨げるアンモニアを排出する作用もあります。

けれども、化学調味料としてのグルタミン酸ナトリウムは、加熱により発ガン性物質にかわるといわれる化学合成グルタミン酸が主成分。それに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にしています。

過剰摂取が招く(?)中華料理店症候群

ラーメンかつてアメリカで、中華料理店で食事をした直後から、頭痛・しびれ・めまい・圧迫感などの症状を訴える人がでてきました。しばらくすると症状は消えるのですが、原因がわからす、これらは「中華料理店症候群(チャイニーズレストランシンドローム)」と名づけられました。そのうちに、中華料理に多く使われるグルタミン酸ナトリウムが原因ではないかといわれるようになりました。

今ではその説は否定され、グルタミン酸ナトリウムの感受性の問題とされているようですが、過度な摂取は脳や骨格、染色体、網膜などに悪影響が出たり、味覚障害を起こしたりすることが知られているほか、加熱することにより発ガン物質が生成されるともいわれています。

加えて、塩辛さを感じなくてもナトリウムですから、塩分の過剰摂取も気になります。

もともと日本や中国の食生活では、欧米に比べてグルタミン酸の摂取が多いうえ、添加物としても知らないうちに口にしています。グルタミン酸ナトリウムは味覚から感知できないので、過剰摂取には注意しましょう。

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