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冷凍食品の酸化は?酵素は?


「フリージングの過信は禁物。冷凍中も酸化は進む」とナターシャタイムスに書いてあり、大ショック!酸化させないフリージングの工夫なんてあるのでしょうか?


氷の中に溶けている酸素でも、食品中のEPAなどの脂肪酸を過酸化脂質に変えます。とくに魚を冷凍した場合、組織中の水分が結晶になるので、かえって酸素が内部に入り込みやすくなってしまいますから、注意が必要です。

どのような食品でも、冷凍保存するときにはフリージング専用の厚手のポリエチレンバックを使用すると同時に、袋の中に入っている空気も完全に抜き取って、真空パック状態にする必要があります。市販されている密閉包装機「シーラー」を使えば、簡単に密封シールができます。

シールするときに脱酸素剤を入れておけば、徹底的に酸素が締め出せます。袋詰めの食品には「食べられません」と書かれた小さな袋が入っていますよね。アレが脱酸素剤。家庭用も市販されているようなので、常備しておくといいですね。

とくに酸化しやすい魚やエビを冷凍にする場合、組織に含まれる水分も極力取り除くために、「ピチット」(市販されてます)がおすすめ。包むだけで水分を吸いとってくれるだけでなく、魚や肉の生臭さも消え、おいしく食べられるようになります。

過酸化脂質が多く発生しているものを食べたからといって、コロッと死ぬようなことはありませんが、活性酸素の害が、あなたの体をジワジワと蝕んでいくことは避けられません。食物は買い求めたその日のうちに食べるのが理想ですが、そうはいかない場合、品質維持の工夫には神経を使ってくださいね。


冷凍した魚や肉の酵素はまだ生きているんでしょうか?解凍法(冷蔵庫や常温での自然解凍など)によって、酵素が死んだり生きてたりするのでしょうか?


まず、酵素に対して、「生きている」「死んでいる」という表現は不適当。酵素そのものは生物ではないのですから…。

さて、酵素の活性は温度が低くなるとともに低下します。しかし、冷凍をしても、酵素によっては変化しないものもあります。完全に活性力を失う温度はそれぞれの酵素によって違い、マイナス73度という低温でも、酵素反応は起こります。これが劣化につながるんですね。

例えば、冷凍変性が早いスケソウタラの場合、凍結貯蔵中の酵素反応によってホルムアルデヒドが生成されます。こうした酵素反応を抑えるため、糖類やリン酸塩などが使用されます。

冷凍によって一時的に活性が低下した酵素でも、分子構造が壊されていなければ、解凍したときに(もちろん解凍方法にもよる)活性を取り戻すことは可能です。つまり、どのように冷凍されたか、どのような解凍されたかによって、解凍後に食物酵素が働けるかどうか違ってきます。

市販の冷凍野菜や果物は、冷凍後の酵素反応を抑えるために冷凍前に湯をくぐらして酵素を壊してから冷凍します。

ベリー類やメロンなどのやわらかいフルーツは、こうした湯通しをするとやわらかくなりすぎて、解凍したときにグジュグジュになってしまうので、湯通しをするかわりに、冷凍前に砂糖やシロップを加えて酵素の反応を抑えます。

さまざまな冷凍・解凍技術、チルド技術などが生み出されていますが、私たちの目の届かない所でどのような製造過程が加えられているかは全くわかりません。したがって、冷凍食品や冷凍過程を経経た食品に食物酵素の存在をあてにするわけにはいきません。だからこそ、サプリメントは現代人にとって必須といえるのですネ。


最近発酵バターが流行っているようですが、発酵バターを食べれば事前消化はおこなわれるのでしょうか?ヨーグルトや納豆のように身体に良い食品なのか、酵素がない食品なのか教えてください。


発酵バターが胃の上部で事前消化するとは思えません。発酵バターは、原料となるクリームに乳酸菌を加え、15時間程度発酵させてから、通常の製造工程に入ります。発酵させている間、乳酸菌がつくり出す酵素によって、クリームに含まれる乳糖などの分解が進みます(これがヨーグルトのような酸味やまろやかさをつくりだしています)。つまり、発酵バターを口に入れる前段階で、すでに事前消化がおこなわれているわけです。

製造過程において乳酸菌による発酵がなされているので、通常のバターと比べたら、食べたときの消化負担は少なく、「体にやさしい」といえるでしょう。でも、どれだけの違いがあるかは???

バターは多量に食べるものではありませんから、酵素活性にこだわることなく、発酵バターでも非発酵バターでも、気に入った味のものを選べばいいのではないでしょうか(マーガリンだけは、絶対口にしないでくださいネ)。ちなみに、私自身は発酵バターを使っています。

最近、男性タレントさんがエビを揚げておいしそうに食べているテレビコマーシャルが流れています。これは確か、αリノレン酸たっぷりの某油の宣伝。αリノレン酸は体にとって不可欠な、良い油ですが、非常に酸化しやすく、揚げ物には絶対に使ってはいけない油。「ご家族の健康に〜」は、「皆さんが不健康に〜」といっているみたいに、聞こえるのだけどな〜・・・。

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