２年前、ストックホルム大学の研究チームは、ジャガイモやパンなど、ごく一般的に食べられている炭水化物を多く含む食材を高温で加熱調理することで、アクリルアミドという発ガン性物質が発生することを突きとめました。スウェーデン食品庁は、１００種類以上の高温加熱製造食品（たとえばポテトチップス、フライドポテト、ビスケットなど）に、アクリルアミドが高濃度に含まれていると発表し、世界中に波紋が広がりました。

この研究結果では、アクリルアミドの発生はジャガイモが最高！健康を害する最悪の物質とされるトランス型脂肪酸を含む油で、アクリルアミドが多量に生成されるように高温で揚げるフライドポテトは、この世で最も体に悪い食べ物ということです。

同様の結果は、イギリス、ノルウェー、スイス、アメリカからも報告されており、日本でも調査をして事実を確認しています。にもかかわらず、これらの政府機関は、消費者が食事内容を変えたり、調理方法を変えるようにすすめてはいません。なぜ？私には理解できません。

アメリカのＦＤＡは最近になって、750品目のアクリルアミド含有量を発表。

それによると、アクリルアミドは、新鮮な野菜、果物、牛乳、チーズ、アイスクリーム、粉ミルクには含まれませんが、ジャガイモ、サツマイモ、ブラックオリーブ、プルーンジュース（ボトル入り）、ピーナツバター、チョコチップクッキー、さらに驚くことに、赤ちゃんのおしゃぶりビスケットにまでもかなり高含有されているのです！

ＦＤＡのレポートの前日、「アクリルアミドと胃ガン、直腸ガン、乳ガンとの関係はない」との研究が発表されました。しかし、心配は消えません。

1. 研究の発表記事は、極めて曖昧。例えば、「アクリルアミドの含まれていても、安全のようだ」（AP電）「乳ガンリスクを増やすことはなさそうだ」（Nature Science Update）「ガンの危険性を高めるようには思えない」（研究者のレポート）等など。

2. 研究で確認したのは、胃・直腸・乳ガンだけ。アクリルアミドで発生につながるガンは他にいくつもあるはずです。

3. Nature Science Update は、120℃以上の温度で糖質とアミノ酸を焼いたり、フライするとアクリルアミドは発生するとしていますが、この過程ではメイラード反応（焼くと茶色っぽい色になる反応）も起こります。この反応も軽視すべきではありません。酵素やその他のたんぱく質の構造をかえ、組織や器官のダメージを起こす（特に糖尿病の人には）ことがわかっており、アクリルアミドの問題との相互または相乗作用を起こす危険性だって考えられます。

4. カリフォルニア州 Hope National Medical Centerでは、アクリルアミドがＤＮＡを変性させることを明らかにしているのです。

こうした事実があるのに、「アクリルアミドは心配ない、食生活をかえる必要ない」なんて、どうして言えるのでしょうか。アクリルアミドが健康に問題を起こす物質ではないことがハッキリするまで、フライドポテト、ポテトチップをはじめとするスナックや菓子類は食べない。なるべく新鮮な野菜・果物をたっぷり食べ、加熱調理は最小限に。焼いたり、フライは控え、加熱する場合は煮たり、蒸したりを中心に。こうしたことは、アクリルアミドを防ぐためばかりでなく、健康維持のために絶対に心がけるべきでしょう。