第7回　食品の裏を暴く

衣がはがれないトンカツのナゾ

「勝負に勝つ！」などと縁起物としても用いられるトンカツ。でも、カロリーは高く、油の酸化やトランス脂肪酸も気になります。あまりお勧めできるものではありませんが、どうしても食べたいときには自分でつくるのが一番。なぜなら、衣がきれいにくっついているお持ち帰りのトンカツやサクサクッと揚がった外食のトンカツには、こんな秘密が隠されているのです。

【腕が悪くても衣がはがれないトンカツ】

自分でつくるとどうも衣がはがれてしまう…そんな経験をされた人もいるのではないでしょうか。家庭でうまく揚げようとすると、ちょっとしたコツが必要です。

けれども、冷凍食品やコンビニ弁当などの量産品は、人ではなく機械がつくります。もちろん、機械だからこそ均一なものをつくることができるのですが、技術やコツなどはありません。実はコツなどなくても、衣がはがれないトンカツは簡単にできるです。

さまざまな食品のラベルを見ると「増粘多糖類」と書かれていることがあります。とろみや粘り気をだしたりするのに使われる添加物ですが、これをトンカツに使うのです。すると、トンカツと衣を糊でくっつけたみたいになって、衣がはがれにくくなります。

「増粘多糖類」は、一種類の添加だと物質名を表示する義務がありますが、二種類以上だと「増粘多糖類」としか表示しなくていいことになっています。

けれども、その中にはカラゲニン（カラギーナン）のように潰瘍性大腸炎との関連性が疑われているものもあります。それも「増粘多糖類」と表示されているだけでは、使われているかどうかの区別はつきません。ましてや、店頭で販売されている惣菜や外食ででてくるトンカツには表示すらされないので、どのような添加物が使われていようが、消費者は知るすべもありません。

【飲食店でも添加物】

最近では、飲食店でも添加物は使われています。添加物を少し加えるだけで、職人技などなくても、職人並の料理ができるからです。

評判のトンカツ屋や大手外食チェーンのトンカツのサクサクした衣には、ショートニングやポリリン酸塩が使われている可能性が！これらを加えると、揚げ色を美しくし、型崩れを防いで、食感もサクサクになります。

しかし、ショートニングはトランス脂肪酸を多く含み、悪玉コレステロール（LDL）を高めます。また、アレルギーの誘因とも言われています。

ポリリン酸塩はミートボールの結着剤としてもよく使われますが、カルシウム・マグネシウム・鉄・銅などのミネラルと結合しやすい性質を持っていて、体内のこれら重要なミネラルと結合して排出させてしまいます。また刺激性があり、多量に摂取すると吐き気・嘔吐・下痢・手足のしびれなどの症状を起こします。